Клейковина пшеницы: нормы по классам и качество по ИДК

Клейковина — белковый комплекс пшеницы, который при замесе теста образует эластичный каркас. От её количества и качества зависят хлебопекарные свойства муки, а значит — класс и цена партии. Разбираем нормы клейковины по классам ГОСТ 9353-2016, что такое группа качества и единицы ИДК.

Количество клейковины по классам

Класс мягкой пшеницы	Количество клейковины, %, не менее	Качество клейковины, группа, не ниже
1	32,0	I
2	28,0	I
3	23,0	II
4	18,0	II
5	не ограничивается	не ограничивается

Источник: ГОСТ 9353-2016, таблица 2. В стандарте показатель называется «количество клейковины».

Количество и качество — не одно и то же

• Количество — сколько процентов массы зерна приходится на сырую клейковину.
• Качество — насколько она упругая и эластичная. Его измеряют прибором ИДК (измеритель деформации клейковины) в условных единицах.

По ГОСТ 9353-2016 клейковина I группы качества — в диапазоне 43–77 ед. ИДК. Клейковина II группы — в диапазоне 18–102 ед. ИДК за пределами диапазона I группы: это и более крепкая, и более слабая клейковина. Партия с большим количеством, но плохим качеством клейковины не получит высокий класс.

Как определяют клейковину

Количество и качество клейковины определяют по ГОСТ 13586.1 или по другим методам, допускаемым стандартом. Классический способ: из навески размолотого зерна замешивают тесто, отмывают крахмал водой, взвешивают оставшуюся клейковину и проверяют её на ИДК. Результат зависит от соблюдения методики, поэтому спорные партии перепроверяют в аккредитованной лаборатории.

Что влияет на клейковину

• Сорт и азотное питание — основа белковости.
• Погода в период налива — жара и засуха, наоборот, дожди при уборке.
• Повреждение клопом-черепашкой — резко ухудшает качество клейковины.
• Перегрев при сушке — может «закрепить» клейковину до непригодного состояния. См. «Сушка зерна».
• Прорастание — снижает и число падения, и качество клейковины.

Почему это важно для логистики

Партии с разной клейковиной — это разные классы и разные цены. Смешивание при погрузке или хранении «усредняет» партию до худшего показателя. Если вы вывозите несколько партий одной культуры, держите их раздельно, а в заявке на перевозку и СДИЗ указывайте класс. Подробнее о разнице классов — в статье «Пшеница 3 и 4 класса».

Частые вопросы

Какая клейковина должна быть у пшеницы 3 класса?
Не менее 23,0% при качестве не ниже II группы.

Клейковина и белок связаны?
Да, клейковина — часть белков зерна, поэтому обычно чем выше белок, тем выше клейковина. Но соотношение не строгое, поэтому в ГОСТ это отдельные показатели.

Итог

Клейковина определяет хлебопекарную ценность пшеницы: от 32% для 1 класса до 18% для 4-го, плюс требования к качеству по ИДК. Берегите её при сушке и не смешивайте партии. Нужна перевозка партии? Разместите заявку.

Источники: ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», таблица 2, п. 8.10; ГОСТ 13586.1. Актуально на 19.10.2026.